Мировые цены на сырой жидкий меланж* для промышленного использования рухнули на 90 процентов в июле 2026 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. После четырех лет жесточайшего дефицита, вызванного вспышками птичьего гриппа, стоимость этого ключевого ингредиента снизилась с 1,531 до 0,148 доллара за фунт. Оптовые цены на яйца в скорлупе также показали стремительное падение на 70 процентов, откатившись от исторических максимумов начала прошлого года. Столь резкое удешевление сырья полностью перевернуло экономику производства хлебобулочных и кондитерских изделий, сделав традиционные рецептуры снова максимально рентабельными.
Парадокс затяжного кризиса заключается в том, что рекордная стоимость сырья так и не заставила пищевую индустрию массово перейти на альтернативы. Технологи столкнулись с тем, что исключение яйца из рецептуры бисквитов, макарон или заварных кремов требует полной перестройки матрицы продукта. Яйцо одновременно отвечает за аэрацию**, эмульгирование, связывание влаги, цвет и структуру мякиша. Попытки заменить его растительными белками, крахмалами или гидроколлоидами приводили к потере объема и стабильности, требуя внедрения целого комплекса новых добавок и изменения температурных режимов выпечки. В итоге полная переработка рецептуры часто оказывалась дороже, чем закупка подорожавшего оригинала.
Текущий обвал цен на традиционные яичные продукты наносит серьезный удар по производителям инновационных заменителей. Хотя технологии прецизионной ферментации, позволяющие синтезировать яичный белок овальбумин без участия птиц, показали кратный рост заказов в начале года, теперь им придется конкурировать в совершенно новых условиях. Для закупщиков и технологов пекарен возвращение доступного меланжа означает возможность стабилизировать себестоимость без компромиссов в качестве. Растительные и ферментированные аналоги останутся востребованными преимущественно в узких нишах, таких как веганская выпечка или продукты без аллергенов, тогда как массовое производство возвращается к проверенным классическим ингредиентам.
*Меланж — Смесь яичных белков и желтков, очищенная от скорлупы, замороженная или сухая.
**Аэрация — Насыщение продукта воздухом для придания ему пышности и легкости.
Источник: bakeryandsnacks.com
