Эпоха одиночных чудо-ингредиентов в пищевой промышленности подходит к концу, уступая место концепции комплексного наслаивания пользы. Этот тренд стал центральной темой недавней выставки пищевых технологий в Чикаго, где разработчики рецептур сошлись во мнении, что современные потребители ждут от продуктов одновременного решения сразу нескольких задач. Производителям приходится переосмысливать составы, чтобы готовые изделия органично вписывались в повседневную рутину покупателей и оправдывали свою стоимость за счет расширенного функционала.
Заметная эволюция происходит в сегменте пищевых волокон, что особенно критично для хлебопекарной отрасли. Популярный ранее подход с максимальным добавлением одного вида клетчатки трансформируется в более сложную стратегию смешивания различных пищевых волокон. Такое разнообразие позволяет не только заявлять о множественных преимуществах для здоровья, но и решать сложные технологические задачи при создании новых продуктов. Аналогичная ситуация складывается и с белком, где поставщики сырья смещают фокус с простого наращивания концентрации протеина на улучшение органолептических свойств, обеспечение сытости и гибкость применения в рецептурах.
Для технологов кондитерских и хлебопекарных производств эти изменения диктуют новые правила работы со здоровым ассортиментом. Эксперты компании ‘Ingredion’ подчеркивают, что при снижении содержания сахара и очищении этикетки текстура становится столь же важным фактором успеха, как и пищевая ценность, поскольку меловистость или недостаточная плотность могут оттолкнуть покупателя. Дополнительным ресурсом для улучшения структуры и обогащения рецептур становятся премиальные ингредиенты, полученные путем глубокой переработки побочных продуктов пищевого производства, что переводит концепцию безотходности из экологической плоскости в сугубо практическую.
Источник: foodnavigator.com
