Миндальную шелуху превратили в функциональную пудру для продления свежести выпечки

Около 50% массы собранного миндаля приходится на шелуху, которая традиционно отправлялась на корм скоту, однако теперь этот побочный продукт получил статус безопасного пищевого ингредиента. Исследователи разработали технологию переработки миндальной оболочки в функциональную пудру премиум-класса. Новый ингредиент уже привлек внимание технологов благодаря способности решать сразу несколько производственных задач при создании кондитерских и хлебобулочных изделий с чистой этикеткой.

Главная ценность миндальной пудры для индустрии заключается в ее влагоудерживающих свойствах. Ингредиент работает как натуральный хумектант*, обеспечивая мягкую текстуру печенья или бисквитов без добавления лишнего крахмала и жиров. Кроме того, высокое содержание фитохимических веществ и антиоксидантов защищает полезные жиры в рецептуре от окисления, что естественным образом продлевает срок годности готовой продукции. При выпекании пудра стимулирует реакцию Майяра**, придавая изделиям насыщенный золотистый оттенок и легкий сладковато-ореховый профиль.

Для разработчиков рецептур новый компонент открывает широкие возможности в категориях снеков, гранолы и мягкой выпечки. Использование пудры из шелухи позволяет снизить долю добавленных сахаров за счет естественного углеводного состава ингредиента. В производстве хрустящих батончиков она выступает отличным связующим агентом, который сохраняет структуру продукта даже при добавлении в молоко или йогурт. Внедрение такого сырья дает производителям возможность выносить на упаковку заявления о высоком содержании пищевых волокон, полностью отказавшись от использования синтетических добавок.

*Хумектант — Вещество, способное притягивать и удерживать влагу, предотвращая высыхание продукта.

**Реакция Майяра — Химическая реакция между аминокислотами и сахарами, придающая продуктам коричневый цвет и аромат при нагревании.

Источник: snackandbakery.com