Лондонский шеф-кондитер раскрыл тренды и рецептуры осенней выпечки

Шеф-кондитер лондонского заведения Finks Адрианн Рамирес представил осеннюю коллекцию пирогов, где классические сезонные ингредиенты раскрываются через нестандартные вкусовые акценты и профессиональные техники работы с тестом. Главный тренд сезона — уход от приторной сладости в сторону сложных, землистых и пряных профилей, которые привлекают искушенных потребителей.

В основе линейки лежат понятные продукты: тыква, слива, айва и яблоки. Однако Рамирес выводит их на новый уровень с помощью неочевидных добавок. Например, в тыквенном пироге он использует мексиканский нерафинированный тростниковый сахар пилончильо и бобы тонка, дающие тонкий аромат инжирного листа. А в классический пекановый тарт шеф интегрирует гречневую муку и какао-порошок, что усиливает ореховые ноты и отлично балансирует сладость кленового сиропа.

Особое внимание уделяется текстуре рубленого теста. Для достижения максимальной слоистости кондитер использует ледяную воду в сочетании с яблочным уксусом, а само тесто подвергает быстрой ручной ламинации — раскатывает и складывает вчетверо несколько раз. При работе с сочными начинками, такими как пряная слива, Рамирес применяет технику предварительной мацерации. Выделившийся сок уваривается с кукурузным крахмалом до состояния густого глянцевого геля и лишь затем возвращается к фруктам, что надежно защищает песочную основу от размокания при выпекании.

Для российских пекарен и кондитерских производств подход британского шефа служит отличным примером того, как можно обновить традиционный осенний ассортимент без существенного удорожания фудкоста. Внедрение локальных сезонных фруктов в сочетании с небольшим количеством премиальных специй или альтернативной муки позволяет создать продукт с высокой добавленной стоимостью и предложить покупателям новые гастрономические впечатления на базе привычных форматов.

Источник: theguardian.com