Крупная ресторанная сеть вложила 4,45 млрд рублей в создание собственного производственного комплекса полного цикла в Москве. Масштабный проект площадью 13,4 тыс. квадратных метров объединил выпуск кулинарии, а также свежих хлебобулочных и кондитерских изделий для всех заведений бренда.
На новом предприятии установлено свыше 300 единиц современного оборудования, включая роботизированные линии, которые позволили сократить время приготовления продукции в 10 раз. Ежесуточная мощность площадки достигает 100 тонн готовой еды и полуфабрикатов. Помимо пекарни и кондитерского цеха, здесь работают мясной, рыбный и овощной отделы, а также линии по выпуску пасты. Особое внимание уделено технологиям сохранения свежести, в частности методам су-вид и шоковой заморозки.
Для специалистов хлебопекарной отрасли этот запуск отражает устойчивый тренд на централизацию производств в сегменте общественного питания. Рестораторы все чаще отказываются от замеса и формовки на местах в пользу крупных фабрик-кухонь с последующей логистикой замороженных полуфабрикатов. Подобная модель требует от технологов разработки специальных рецептур, адаптированных под шоковую заморозку, а от закупщиков поиска стабильных ингредиентов, способных переносить низкие температуры без ущерба для структуры теста и кондитерских начинок.
Источник: t.me/fmcg_ru
