Хлебопекарный улучшитель: что это, виды и дозировка

Хлебопекарный улучшитель (его часто называют улучшитель муки) помогает решить конкретную технологическую задачу: поднять объём и мягкость, продлить свежесть, стабилизировать тесто или ускорить производство. Универсального улучшителя «на всё» не бывает — его подбирают под изделие, муку и оборудование. Разберём, что это, какие бывают виды, из чего состоит, как рассчитать дозировку и чем он отличается от ТВС.

Что такое хлебопекарный улучшитель

Улучшитель — это отдельная группа пищевых добавок, которую вводят в рецептуру для решения технологической задачи: повысить качество изделия, продлить срок хранения или ускорить и упростить производство. В отличие от смеси, улучшитель не заменяет муку, а вводится небольшой долей и «настраивает» тесто.

Хороший улучшитель даёт предсказуемый результат: стабильный объём, ровную пористость и мягкость от партии к партии — даже когда мука меняет свои свойства.

Что умеют улучшители

• Объём и мягкость. Увеличивают объём изделий и развивают пористость.
• Свежесть. Продлевают мягкость и срок хранения готового хлеба.
• Стабильность теста. Делают заготовки устойчивыми на авто-линиях, снижают липкость.
• Скорость. Ускоряют созревание теста и упрощают техпроцесс.
• Защита. Отдельные продукты защищают от микробиологической порчи (плесени).

Состав и виды улучшителей

По составу и принципу действия улучшители делят на три группы:

• Ферментные — на основе ферментных препаратов и ферментативно-активного солода.
• На основе ПАВ (поверхностно-активных веществ) — работают со структурой теста и мякиша.
• Комплексные — сочетают ферменты, ПАВ и другие компоненты, решают сразу несколько задач.

Комплексные улучшители удобны тем, что закрывают несколько задач одним продуктом — это выгодно при упрощении рецептур и снижении себестоимости.

Улучшитель и ТВС: в чём разница

Кроме улучшителей, есть технологические вспомогательные средства (ТВС). Ключевое отличие — в маркировке:

• Улучшитель выносится в состав готового продукта на этикетке.
• ТВС выполняет технологическую функцию и не указывается в составе готового изделия (например, линейка «Лейпрувер»).

ТВС выбирают, когда важно сохранить «короткий» состав на этикетке, но при этом получить мягкость и объём.

Как подобрать улучшитель под задачу

Проще всего отталкиваться от типа изделия и цели. Ориентир по линейке Лейму:

Дозировка и применение

Улучшитель дозируют от 0,05% до 5% от массы муки — точное значение зависит от продукта и приводится в технологической карте. Передозировка так же нежелательна, как и недостаток, поэтому важно соблюдать рекомендации. При смене муки дозировку стоит скорректировать вместе с технологом.