Хлебопекарный улучшитель (его часто называют улучшитель муки) помогает решить конкретную технологическую задачу: поднять объём и мягкость, продлить свежесть, стабилизировать тесто или ускорить производство. Универсального улучшителя «на всё» не бывает — его подбирают под изделие, муку и оборудование. Разберём, что это, какие бывают виды, из чего состоит, как рассчитать дозировку и чем он отличается от ТВС.
Что такое хлебопекарный улучшитель
Улучшитель — это отдельная группа пищевых добавок, которую вводят в рецептуру для решения технологической задачи: повысить качество изделия, продлить срок хранения или ускорить и упростить производство. В отличие от смеси, улучшитель не заменяет муку, а вводится небольшой долей и «настраивает» тесто.
Хороший улучшитель даёт предсказуемый результат: стабильный объём, ровную пористость и мягкость от партии к партии — даже когда мука меняет свои свойства.
Смесь — это мучная основа, а улучшитель — «настройка» теста. Их часто используют вместе: смесь задаёт тип хлеба, улучшитель доводит качество и стабильность.
Что умеют улучшители
- Объём и мягкость. Увеличивают объём изделий и развивают пористость.
- Свежесть. Продлевают мягкость и срок хранения готового хлеба.
- Стабильность теста. Делают заготовки устойчивыми на авто-линиях, снижают липкость.
- Скорость. Ускоряют созревание теста и упрощают техпроцесс.
- Защита. Отдельные продукты защищают от микробиологической порчи (плесени).
Состав и виды улучшителей
По составу и принципу действия улучшители делят на три группы:
- Ферментные — на основе ферментных препаратов и ферментативно-активного солода.
- На основе ПАВ (поверхностно-активных веществ) — работают со структурой теста и мякиша.
- Комплексные — сочетают ферменты, ПАВ и другие компоненты, решают сразу несколько задач.
Комплексные улучшители удобны тем, что закрывают несколько задач одним продуктом — это выгодно при упрощении рецептур и снижении себестоимости.
Улучшитель и ТВС: в чём разница
Кроме улучшителей, есть технологические вспомогательные средства (ТВС). Ключевое отличие — в маркировке:
- Улучшитель выносится в состав готового продукта на этикетке.
- ТВС выполняет технологическую функцию и не указывается в составе готового изделия (например, линейка «Лейпрувер»).
ТВС выбирают, когда важно сохранить «короткий» состав на этикетке, но при этом получить мягкость и объём.
Как подобрать улучшитель под задачу
Проще всего отталкиваться от типа изделия и цели. Ориентир по линейке Лейму:
| Задача / изделие | Что подойдёт |
|---|---|
| Объём и мягкость пшеничного хлеба | ЛТ Олимп |
| Максимальная мягкость, крафтовый хлеб | ЛТ Мягкость |
| Ржаной и ржано-пшеничный хлеб | ЛТ Юни |
| Замороженные изделия | ЛТ Фриз |
| Длительное хранение, защита от плесени | ЛТ Мэджик |
| Сдоба и куличи | ЛТ Софт, ЛТ Сдоба |
| Слоёные изделия с заморозкой | ЛТ Ламифриз |
| Мягкость без указания в составе | ТВС Лейпрувер |
Дозировка и применение
Улучшитель дозируют от 0,05% до 5% от массы муки — точное значение зависит от продукта и приводится в технологической карте. Передозировка так же нежелательна, как и недостаток, поэтому важно соблюдать рекомендации. При смене муки дозировку стоит скорректировать вместе с технологом.
Если мука «слабая» или нестабильная — начните с универсального улучшителя (например, ЛТ Олимп) в минимальной дозировке и повышайте её по результату пробной выпечки.
Если мука «слабая» и не подходит для выработки замороженных изделий, обращайте внимание на улучшители, в основе которых стоит глютен, например «ЛТ Ламифриз»: начинайте со средних дозировок и по результатам проведите корректировку в меньшую или большую сторону.
Подберём улучшитель под вашу задачу
Каталог хлебопекарных улучшителей собственного производства Лейму — для объёма, мягкости, свежести, заморозки, ржаных и сдобных изделий. Поможем выбрать и рассчитать дозировку.
