Британский шеф-повар Tom Hunt предложил использовать сыворотку от моцареллы в качестве полноценного функционального ингредиента для выпечки несладких маффинов и хлеба. Эта жидкость, известная в Италии как латтичелло, на многих производствах и кухнях до сих пор просто утилизируется. Однако ее природная кислотность и богатый умами профиль открывают совершенно новые возможности для технологов пекарен, стремящихся расширить ассортимент сытных снеков.
Латтичелло обладает выраженным молочнокислым, солоноватым и слегка сладким вкусом, который глубоко обогащает тесто без добавления дополнительных ароматизаторов или усилителей вкуса. С технологической точки зрения рассол от моцареллы работает в замесе аналогично традиционной пахте или жидкому йогурту, хотя и обладает меньшей вязкостью. Благодаря высокому уровню естественной кислотности сыворотка моментально вступает в реакцию с пекарским порошком, обеспечивая активное выделение углекислого газа. Это позволяет получить максимально пышную и пористую структуру мякиша даже в тяжелых видах теста, например, при использовании цельнозерновой или полбяной муки.
Внедрение сыворотки в рецептуры гастрономической выпечки идеально вписывается в растущий глобальный тренд на безотходное производство и устойчивое развитие. На базе этого нестандартного ингредиента технологи могут разрабатывать оригинальные линейки крафтовых маффинов, комбинируя базовое тесто с вялеными томатами, оливками, печеным красным перцем, розмарином и тимьяном. Использование побочных продуктов сыроделия в качестве жидкой основы не только помогает оптимизировать себестоимость продукции, но и дает отличный маркетинговый повод для продвижения выпечки с чистой этикеткой и ответственным подходом к ресурсам.
Источник: theguardian.com
