Производители мучных кондитерских изделий и выпечки с высоким содержанием жира получили легальную возможность отказаться от синтетических антиоксидантов BHA* и BHT**. Природной альтернативой с доказанной эффективностью стал экстракт розмарина, который способен увеличить период стабильности растительных масел в 2,5-3,5 раза и обеспечить переход на чистую этикетку.
Защитное действие пищевой добавки Е392 обеспечивается комплексом природных соединений, где главную роль играют карнозиновая и розмариновая кислоты. Эти вещества отдают атомы водорода свободным радикалам и связывают металлы, провоцирующие окисление жиров. По уровню антиоксидантной активности природный компонент полностью сопоставим с синтетическими аналогами. Лабораторные тесты показывают, что внесение от 100 до 300 мг экстракта на килограмм растительного масла радикально замедляет процесс порчи. При этом технологи могут использовать синергию розмарина с токоферолами, что позволяет снизить рабочую дозировку обоих компонентов на 30-40% без потери защитных свойств.
Для технологов кондитерских фабрик и хлебозаводов этот ингредиент открывает прямой путь к созданию продуктов с понятным составом, так как экстракт уже официально разрешен к применению на территории ЕАЭС. Решение особенно актуально для рецептур с обилием маргарина, начинок на жировой основе и изделий, обжаренных во фритюре, где проблема прогоркания стоит наиболее остро. Единственным технологическим нюансом остается необходимость точного подбора дозировки, поскольку при избыточном внесении добавка может придавать готовой выпечке легкий травянисто-хвойный оттенок.
*BHA — Бутилгидроксианизол — синтетический антиоксидант, используемый для предотвращения прогоркания жиров.
**BHT — Бутилгидрокситолуол — синтетический антиоксидант, применяемый для замедления окисления жиров и масел.
Источник: t.me/fmcg_ru
