В США и Европе набирает силу движение шеф-поваров, фермеров и селекционеров за возвращение вкуса базовым продуктам питания, утраченного из-за индустриализации сельского хозяйства. Как сообщают отраслевые СМИ, в погоне за высокой урожайностью и долгим сроком хранения современная пищевая промышленность пожертвовала вкусовыми качествами. Эта тенденция напрямую коснулась главной составляющей хлебопечения — пшеничной муки.
По оценкам экспертов, с начала 1900-х годов подавляющее большинство муки в мире производится на вальцовых мельницах. Этот индустриальный процесс позволяет отделить пшеничный зародыш и отруби, чтобы получить белоснежную муку, которая может храниться месяцами. Однако именно в зародыше и отрубях содержатся ценные масла, отвечающие за богатый вкус и питательную ценность зерна. В результате современные потребители привыкли к нейтральному вкусу выпечки, где мука выступает лишь структурным каркасом для других ингредиентов.
Американские фермеры и мельники видят выход в возвращении к технологии каменного помола, которая сохраняет целостность зерна. Как отмечает фермер Джон Вепкинг из Висконсина, сегодня даже большинство профессиональных пекарей не ищут в муке вкус, воспринимая ее просто как инструмент для создания структуры теста. Энтузиасты уверены, что в самом зерне заложены прекрасные природные ноты, и использование муки с сохраненным вкусовым профилем может стать мощным конкурентным преимуществом для ремесленных пекарен.
Источник: theguardian.com
