Известный шеф-кондитер показала технологию безглютенового кекса с финиками и эспрессо

Создание премиальных безглютеновых десертов требует нестандартного подхода к формированию текстуры и вкуса. Известный шеф-кондитер Helen Goh представила профессиональному сообществу рецептуру шоколадно-орехового кекса, в котором полное отсутствие пшеничной муки компенсируется сложной игрой вкусов свежих грецких орехов, финикового пюре и крепкого эспрессо.

Главным вкусовым акцентом изделия выступает не темный шоколад, а сладковатая сливочная нота грецких орехов, которые измельчаются до состояния тонкой муки. Технология требует использования исключительно свежего орехового сырья, так как малейшее окисление масел даст нежелательную горечь. Для создания глубокого карамельного профиля двести граммов фиников предварительно замачиваются в ста двадцати миллилитрах горячего свежесваренного эспрессо, после чего пробиваются в гладкое пюре. Кофейная горечь здесь выполняет важнейшую функцию балансировки, не позволяя готовому десерту стать приторным.

Несмотря на высокое содержание жиров из сливочного масла и шоколада, текстура готового изделия получается удивительно легкой благодаря аккуратному введению взбитых яичных белков. Выпекание при 180 градусах занимает около часа, при этом важно достать кекс из печи в момент, когда его центр еще сохраняет легкую подвижность. Для технологов кондитерских производств и пекарен эта рецептура может стать отличной базой для расширения линейки безглютеновых позиций, предлагая потребителям не просто вынужденную альтернативу классической выпечке, а самостоятельный десерт с богатым гастрономическим профилем.

Источник: theguardian.com