Изменение климата повышает риск заражения муки и зерна микотоксинами

Глобальное изменение климата провоцирует резкий рост концентрации микотоксинов* в зерновых культурах, орехах и специях, создавая серьезную угрозу для безопасности базового пищевого сырья. Токсикологи предупреждают, что повышение температуры и уровня углекислого газа формирует идеальную среду для размножения микроскопических грибов, при этом эффективных способов полного устранения этой проблемы в агропромышленном комплексе до сих пор не существует.

На сегодняшний день наука идентифицировала более 300 видов микрогрибов и около 400 типов выделяемых ими токсичных метаболитов. Главная опасность микотоксинов заключается в их абсолютной химической и термической стабильности. Они не имеют вкуса и запаха, никак не меняют внешний вид зараженной муки или начинок, а главное — не разрушаются при стандартной производственной обработке. Выпечка хлеба или обжарка сырья не снижают токсичность, а пищеварительная система человека не способна нейтрализовать эти соединения, которые даже в микроскопических дозах подавляют иммунитет.

Для технологов и специалистов по закупкам хлебопекарных и кондитерских предприятий эта климатическая тенденция означает необходимость радикального усиления входного контроля. Поскольку зараженные злаки становятся более уязвимыми еще на этапе созревания в поле, риск попадания скрытых микотоксинов в партию муки многократно возрастает. Единственным рабочим инструментом для производств остается строгая превентивная профилактика: тщательный аудит поставщиков, поддержание идеальной чистоты силосов** и обеспечение прохладных, сухих условий хранения сырья, полностью исключающих сырость и нагрев.

*Микотоксин — Токсичные вещества, вырабатываемые некоторыми видами микроскопических грибов, поражающих сельскохозяйственные культуры.

**Силос — Вертикальное сооружение для хранения зерна, муки или других сыпучих продуктов.

Источник: foodnavigator.com