Независимое исследование 77 видов сухих завтраков от ведущих мировых производителей выявило новую проблему для индустрии: фокус концепции «чистой этикетки» смещается с состава рецептуры на непреднамеренные загрязнения. Тестирование показало наличие тяжелых металлов, пестицидов и акриламида* даже в продуктах, позиционирующихся как здоровое питание. Для производителей это означает, что короткого списка понятных ингредиентов больше недостаточно для подтверждения безопасности.
Анализ выявил четкую зависимость типа загрязнения от используемого сырья. Завтраки на основе риса содержали в 12 раз больше мышьяка по сравнению с остальными категориями, так как эта культура активно абсорбирует элемент из почвы и воды. В продуктах с добавлением какао и шоколада уровень свинца оказался в два раза выше, чем в базовых линейках. При этом 81% всего обнаруженного глифосата** пришелся всего на четыре конкретных продукта, что прямо указывает на критическую разницу в стандартах контроля у разных поставщиков зерна.
Особый интерес для технологов представляют данные по акриламиду, который образуется при высокотемпературной обработке. Вещество обнаружили в 76 из 77 образцов, однако разница между минимальным и максимальным значением составила 21 раз. Завтраки из пшеницы и овса содержали примерно в 2,5 раза больше акриламида, чем кукурузные и рисовые аналоги. Такой колоссальный разброс показателей доказывает, что грамотное управление параметрами экструзии, температурой выпечки, влажностью и временем нахождения продукта в печи позволяет радикально снизить уровень канцерогена в готовом изделии.
Для отделов закупок и контроля качества эти данные служат прямым руководством к действию. Отсутствие в протестированных образцах следов пластификаторов доказывает, что отрасль успешно решила проблему упаковочных материалов, но теперь на первый план выходит аудит сельскохозяйственной цепочки. Производителям необходимо усиливать входной контроль какао-бобов на тяжелые металлы и проверять злаковые культуры на остатки пестицидов, так как репутационные риски теперь кроются не в пищевых добавках, а в базовом сырье.
*Акриламид — Органическое соединение, образующееся в крахмалосодержащих продуктах при высокотемпературной обработке.
**Глифосат — Неселективный системный гербицид, используемый для борьбы с сорняками.
Источник: bakeryandsnacks.com
