Снижение количества сахара и обогащение продуктов белком часто разрушают привычную текстуру изделий, делая их водянистыми или придавая меловой привкус. Глобальный производитель ингредиентов "Ingredion" предупреждает, что потребители моментально замечают эти изменения, поэтому текстуру здоровой выпечки и десертов необходимо проектировать на самых ранних этапах разработки.
Удаление сахара меняет продукт на молекулярном уровне, лишая его структурности и ожидаемого ощущения во рту, а добавление протеина часто дает нежелательную зернистость. При этом разработчикам сложно опираться на отзывы покупателей. В отличие от вкуса или аромата, которые легко описать понятными категориями, восприятие текстуры является динамическим процессом. Например, шоколад сначала ощущается твердым и хрустящим, а затем тает, превращаясь в гладкую массу. Потребителям не хватает словарного запаса для точного описания этих переходов, что усложняет задачу технологам.
Чтобы ускорить создание рецептур со сниженной калорийностью и чистой этикеткой, компания запустила специализированный инструмент на базе искусственного интеллекта. Нейросеть обучена на тысячах часов лабораторных исследований и помогает специалистам пищевых производств подбирать оптимальные ингредиенты в формате диалога. Для технологов кондитерских фабрик и пекарен внедрение подобных цифровых помощников означает сокращение количества тестовых выпечек и быстрый поиск решений для маскировки неприятной текстуры при работе с растительными белками или сахарозаменителями.
Источник: foodnavigator.com
