Бум на препараты для снижения веса радикально изменил запросы потребителей, заставив производителей хлебобулочных изделий и снеков искать новые способы создания сытных продуктов. На фоне этого тренда в индустрию приходят пептиды*, полученные методом ферментации, которые обещают стать более технологичной альтернативой привычным пробиотикам при производстве функциональной выпечки и протеиновых батончиков.
В отличие от живых пробиотических культур, которые массово погибают при термической обработке, биоактивные пептиды представляют собой короткие цепочки аминокислот. Эта молекулярная структура позволяет им выдерживать высокие температуры выпекания и экструзии**. Исследования показывают, что помимо повышения усвояемости белка, определенные виды пептидов обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами, что открывает перспективы для естественного продления сроков годности готовой продукции. На рынке уже появляются первые коммерческие решения на основе растительного сырья, получившие статус безопасных ингредиентов для использования в выпечке и напитках.
Для технологов и разработчиков рецептур работа с новым классом ингредиентов потребует решения ряда практических задач. Главными вызовами на производстве остаются маскировка специфической горечи пептидов и сохранение их стабильности внутри конкретной пищевой матрицы, а не только в лабораторных условиях. Кроме того, при выводе таких продуктов на полку производителям придется тщательно выверять маркетинговые заявления, фокусируясь на сытности и качестве белка, чтобы функциональная выпечка не попадала под жесткое регулирование медицинских препаратов.
*Пептиды — Короткие цепочки аминокислот, образующиеся при расщеплении белков.
**Экструзия — Процесс продавливания вязкого материала через формующее отверстие для получения изделий заданного профиля.
Источник: bakeryandsnacks.com
