Европейский сегмент продуктов без глютена стремительно выходит за рамки узкой медицинской ниши и, по прогнозам аналитиков, превысит 10,38 млрд долларов к 2031 году. При этом на хлебобулочные изделия уже сейчас приходится 45% от общего объема продаж, что ставит перед производителями сложную задачу по улучшению вкуса и текстуры без ущерба для рентабельности.
Главным технологическим вызовом остается создание качественного безглютенового хлеба с чистой этикеткой. Традиционно для удержания влаги, объема и эластичности теста индустрия опирается на гидроксипропилметилцеллюлозу* и ксантановую камедь**. Попытки убрать эти добавки ради полностью натурального состава неизбежно приводят к сокращению сроков годности и удорожанию логистики, а также усложняют масштабирование производства из-за налипания теста на оборудование.
Чтобы преодолеть эти барьеры, разработчики ингредиентов смещают фокус на биотехнологии и нутритивную ценность. На рынке появляются альтернативные ферментированные связующие на основе гречихи и конских бобов, а также специализированные энзимы, способные нейтрализовать опасные фракции глютена с сохранением его структурных свойств. Для технологов и закупщиков это означает необходимость пересмотра рецептур: в ближайшие годы конкурентным преимуществом станет не просто отсутствие клейковины, а обогащение изделий пищевыми волокнами, белком и микронутриентами, которых часто не хватает в стандартных безглютеновых смесях.
*Гидроксипропилметилцеллюлоза — Пищевая добавка (E464), используемая как загуститель, стабилизатор и эмульгатор, часто в безглютеновой выпечке.
**Ксантановая камедь — Природный полисахарид (E415), применяемый как загуститель и стабилизатор, улучшающий текстуру безглютеновых продуктов.
Источник: foodnavigator.com
