Глобальное изменение климата уже лишило мировой агропромышленный комплекс более чем семи лет потенциального роста, снизив общую урожайность на 21 процент. Аналитики финансовой группы «Rabobank» предупреждают, что европейские засухи перестали быть непредсказуемым форс-мажором и перешли в разряд постоянных факторов риска для пищевой промышленности. Производителям хлебобулочных и кондитерских изделий, критично зависящим от стабильных поставок зерновых и сахара, необходимо срочно переходить от тактики экстренного реагирования к долгосрочному перепроектированию цепей поставок.
Главной ошибкой при планировании закупок эксперты консалтинговой компании «Proxima» называют слепую диверсификацию поставщиков без учета географии произрастания самого сырья. Наличие нескольких контрагентов не спасает от дефицита, если все они закупают пшеницу или масличные культуры в одном пострадавшем от жары регионе. Для реальной защиты бизнеса аналитики рекомендуют создавать матрицу рисков, которая учитывает не только тип культуры, но и ее зависимость от орошения, окно сбора урожая и чувствительность к водному стрессу на разных этапах роста. Это позволяет заранее понять, как климатические аномалии отразятся не только на доступных объемах, но и на хлебопекарных свойствах муки или сроках хранения ингредиентов.
Для технологов и специалистов по закупкам на хлебозаводах эта ситуация диктует новые правила повседневной работы. В условиях, когда качество поступающего сырья становится все более нестабильным из-за погодных условий, на первый план выходит гибкость рецептур и готовность к оперативным заменам ингредиентов. Предприятиям необходимо заранее тестировать альтернативные виды сырья, адаптировать технологические процессы под муку с меняющимися показателями клейковины и выстраивать более тесную коммуникацию с поставщиками для раннего выявления рисков. Стратегическое преимущество получат те производства, которые смогут быстро перестраивать рецептуры без потери качества готовой выпечки в периоды климатических кризисов.
Источник: foodnavigator.com
