Угроза падения мирового производства продовольствия на 14% из-за погодных аномалий заставляет пищевую индустрию экстренно пересматривать базовые рецептуры. После рекордных скачков цен на какао-бобы до 12000 долларов за тонну в последние годы, производители кондитерских изделий и выпечки начали массово внедрять в производство сырье нового поколения, чтобы защитить свой бизнес от ценовых шоков и перебоев в поставках.
На рынке стремительно набирают популярность аналоги шоколада на основе семян подсолнечника, риса и рожкового дерева, которые уже тестируют такие гиганты, как «Nestle» и «Barry Callebaut». Параллельно развиваются технологии точной ферментации*: например, шведский стартап «Melt&Marble» создает дизайнерские жиры с заданными свойствами плавления и текстуры специально для хлебобулочных и кондитерских изделий. Подобные инновации позволяют не только снизить углеродный след** и расход воды на 80%, но и обеспечить стабильность поставок независимо от урожая в тропических регионах.
Для технологов и закупщиков пищевых предприятий этот тренд означает необходимость уже сейчас тестировать гибридные рецептуры, где традиционное сырье комбинируется с инновационным. Хотя полная замена привычных ингредиентов остается сложной операционной задачей из-за высоких затрат на перестройку производственных линий, использование альтернативных жиров и какао-заменителей становится эффективным инструментом для контроля себестоимости. В ближайшие годы заводам и пекарням придется балансировать между классическими компонентами и новыми разработками, чтобы сохранить качество продукции при нестабильных ценах на мировых биржах.
*Ферментация — Биохимический процесс расщепления органических веществ под действием микроорганизмов или ферментов.
**Углеродный след — Общее количество выбросов парниковых газов, произведенных прямо или косвенно деятельностью человека или организации.
Источник: foodnavigator.com
