Британские шеф-повара призывают пекарей и кондитеров обратить внимание на крыжовник как на один из самых недооцененных сезонных ингредиентов для выпечки. Благодаря своей природной терпкости и сложной кислотности эта ягода идеально балансирует приторную сладость десертов и создает яркий вкусовой контраст в несладких слоеных изделиях.
В профессиональной среде крыжовник часто уступает место более привычным клубнике или персикам, однако его текстура и вкус открывают широкие возможности для проработки новых позиций. Известный шеф-повар Равиндер Бхогал предлагает использовать ягоду в двух противоположных направлениях. Первое решение — несладкий тарт татен на базе классического слоеного теста, где кислинка крыжовника, карамелизованного с медом, тимьяном и яблочным уксусом, подчеркивается насыщенным вкусом мягкого козьего сыра.
Второе перспективное направление для кондитерских производств — интеграция крыжовника в многослойные бисквитные изделия. Отличным примером служит крамбл-кейк, в котором терпкая ягода запекается между слоями воздушного теста и заварного крема. Сверху десерт покрывается хрустящей песочной крошкой с добавлением миндальных лепестков и лимонной цедры. Для технологов это отличный способ разнообразить летнюю витрину, играя на контрасте текстур и балансе кислого и сладкого без усложнения производственного процесса.
Источник: theguardian.com
