Классическая рецептура булочек бриошь подразумевает содержание сливочного масла на уровне 25% и выше, однако реалии масс-маркета диктуют совершенно иные правила. Недавний анализ ассортимента европейских супермаркетов показал, что в большинстве коммерческих партий доля масла не превышает 6-11%, а в некоторых образцах этот дорогостоящий ингредиент полностью заменен на пальмовый жир или рапсовое масло. Подобная оптимизация переводит популярный продукт в категорию ультрапереработанной еды, где длительный срок годности достигается за счет сложного коктейля из эмульгаторов и консервантов.
Детальный разбор составов выявил четкое разделение между премиальным сегментом и базовыми линейками. Чтобы имитировать насыщенный цвет настоящего бриоша, производители массового сектора активно используют каротин и куркуму, а для стабильности мякиша применяют мальтодекстрин* и инвертный сахарный сироп**. При этом дегустационные тесты показывают, что избыток консервантов и дешевых жиров часто придает готовым изделиям химический аромат, который усиливается при контакте с пластиковой упаковкой. В то же время лидеры рейтингов качества делают ставку на концепцию чистой этикетки, полностью отказываясь от искусственных добавок.
Для технологов и разработчиков хлебобулочных изделий этот срез рынка дает отличные подсказки по улучшению собственных рецептур. Самые высокие оценки получают булочки, где профиль вкуса формируется за счет добавления пшеничной закваски, дающей легкую кислинку, или использования топленого масла с его характерными ореховыми нотами. Переход на ферментированную муку и отказ от агрессивных эмульгаторов в пользу качественных яичных продуктов позволяет создать премиальный продукт с открытым пористым мякишем, за который потребитель и сегмент HoReCa готовы платить более высокую цену.
*Мальтодекстрин — Быстроусвояемый углевод, получаемый из крахмала, используемый как загуститель, наполнитель и стабилизатор.
**Инвертный сахарный сироп — Смесь глюкозы и фруктозы, получаемая гидролизом сахарозы, предотвращает кристаллизацию и улучшает текстуру.
Источник: theguardian.com
