Знаменитый слоеный десерт Viennetta, выпускаемый индустриально с 1982 года, переживает крафтовый ренессанс на фоне глобального тренда на отказ от ультрапереработанных продуктов. Ведущие британские шеф-кондитеры разработали технологию создания знаменитой волнистой текстуры без использования промышленных экструдеров** и глюкозных сиропов, сделав ставку на натуральные ингредиенты и классическую французскую меренгу.
Главной технологической задачей при создании премиальной версии десерта стало сохранение воздушности без утяжеления массы. Использование заваренных желтков делает базу слишком плотной, поэтому оптимальным решением стало введение взбитых яичных белков в жирные сливки при строгом контроле сахара на уровне 10-25 процентов от массы крема. Для создания фирменного хруста шоколадных слоев эксперты отказались от распыления жидкой глазури, которая неизбежно плавит сливки. Вместо этого темный шоколад предварительно распределяют максимально тонким слоем, охлаждают и интегрируют в десерт в виде готовых твердых пластин.
Для производителей замороженных кондитерских изделий этот подход открывает возможность выпуска высокомаржинальных ностальгических линеек без многомиллионных инвестиций в конвейерные линии. Формовка в стандартных лотках с использованием кондитерских мешков с плоскими насадками позволяет легко адаптировать процесс под ручной труд. Дополнительным драйвером продаж выступает сложная гастрономическая ароматика: помимо классической ванили, технологи успешно внедряют в рецептуры экстракты средиземноморского базилика, а также сочетания инжирного листа с миндальной карамелью.
**Экструдер — Машина для формования продуктов путем продавливания вязкого материала через отверстие определенного профиля.
Источник: theguardian.com
