С наступлением осени перед технологами кондитерских производств встает задача эффективного использования сезонных ягод в выпечке без потери качества структуры теста. Британский шеф Benjamina Ebuehi предложила элегантное решение для интеграции свежей ежевики, разработав концепт кекса на основе рикотты и оливкового масла. Такая база позволяет получить стабильно влажный, но не клеклый мякиш, который отлично удерживает сочные плоды во время выпекания и не дает им осесть на дно формы.
Технология приготовления отличается простотой и легко адаптируется для ремесленных пекарен. В основе рецептуры лежит использование растительного жира вместо традиционного сливочного масла: на 130 граммов пшеничной муки берется 70 граммов оливкового масла и 125 граммов рикотты. Для ароматизации цедра двух лимонов предварительно перетирается со 170 граммами сахара, что позволяет максимально раскрыть эфирные масла. После добавления двух яиц, сыра и сухих ингредиентов с разрыхлителем в тесто аккуратно вмешивают 150 граммов свежей ежевики, а выпекание занимает около получаса при температуре 160 градусов с конвекцией.
Для профессионального сегмента этот подход представляет особую ценность благодаря текстурным характеристикам готового продукта. Замена части классических жиров на мягкий сыр не только оптимизирует себестоимость, но и существенно продлевает срок сохранения свежести изделия на витрине кофейни или пекарни. В качестве финального штриха, повышающего визуальную привлекательность и премиальность десерта, шеф рекомендует подавать порции кекса с топпингом из дополнительной порции рикотты, взбитой до кремообразного состояния с лимонным соком и сахарной пудрой.
Источник: theguardian.com
