Создание идеального сэндвича с мороженым часто упирается в текстурную проблему: классическое печенье в морозилке становится каменным и ломает зубы, а слишком мягкое бисквитное тесто быстро превращается в кашу. Британские кондитеры предлагают элегантное решение этой технологической задачи, используя в качестве базы тонкий слой блонди*. Этот вид выпечки обладает достаточной структурной плотностью, чтобы удерживать толстый слой начинки, но при этом остается комфортно мягким для откусывания даже после глубокой заморозки.
Особый интерес для разработчиков новых десертных линеек представляет вкусовой профиль, где излишняя сладость базового теста балансируется свежими травами. В рецептуре от шеф-кондитера Benjamina Ebuehi используется розмарин, который экстрагируется в растопленном сливочном масле. Масло нагревается до состояния нуазет**, приобретая ореховый аромат и карамельный оттенок, после чего в нем настаиваются веточки свежего розмарина. Такая техника придает готовому блонди глубокий хвойно-пряный акцент, который отлично работает в паре с классическим ванильным пломбиром.
Для сборки такого десерта на производстве тесто распределяется тонким слоем по противню и выпекается до схватывания краев при сохранении мягкой сердцевины. После полного охлаждения и стабилизации в холодильнике пласт разрезается пополам. В качестве фруктового наполнителя используется вишневый компоте с лимонным соком, который аккуратно вмешивается в слегка подтаявшее мороженое для создания мраморного рисунка. Готовый сэндвич собирается в рамке, замораживается до твердого состояния и нарезается на порционные батончики, что делает этот формат исключительно удобным для витринной подачи или упаковки флоу-пак.
*Блонди — Вид выпечки, похожий на брауни, но без какао, с ванильным вкусом и светлым цветом.
**Нуазет — Сливочное масло, нагретое до золотистого цвета и орехового аромата.
Источник: theguardian.com
