Аномальная жара больше не является разовым форс-мажором для хлебопекарного бизнеса, а становится постоянным фактором, требующим радикального пересмотра ассортимента. Британская сеть пекарен Greggs по итогам первого полугодия увеличила продажи на 7,2% до 1,1 миллиарда фунтов стерлингов, а прибыль выросла на пятую часть до 76 миллионов фунтов. Такого результата удалось достичь благодаря своевременному отказу от ставки на традиционную горячую выпечку в пользу холодных напитков и легких перекусов.
Этим летом Европа переживает уже третью и четвертую волны экстремальных температур, что кардинально меняет поведение потребителей. Исследования показывают, что 71% покупателей полностью меняют свои пищевые привычки в жаркие дни, при этом 82% выбирают более легкую еду. Традиционные отделы свежей выпечки в супермаркетах фиксируют отток трафика, так как покупатели перемещаются в прохладные зоны с готовыми салатами, холодными десертами и напитками. Чтобы компенсировать падение спроса на горячие пироги и сытные сэндвичи, крупные игроки рынка экстренно расширяют линейки холодного кофе, матчи и легких роллов.
Для владельцев пекарен и технологов эта глобальная тенденция означает необходимость заранее проектировать летнюю матрицу продуктов. Стандартная стратегия переждать жару больше не работает, поэтому предприятиям важно адаптировать рецептуры под меняющийся спрос. Внедрение в ассортимент порционных холодных десертов, легких злаковых батончиков, выпечки с освежающими фруктовыми начинками и комбо-наборов для пикника позволяет сохранить рентабельность даже при температуре выше 30 градусов. Успех в летний сезон теперь напрямую зависит от гибкости производства и готовности быстро перестроить витрину под потребность покупателя в охлаждении и легком перекусе.
Источник: bakeryandsnacks.com
